La culture de la vigne y est traditionnelle et raisonnée, sans désherbant ni engrais chimique, en limitant les traitements dans un souci constant d’équilibre, de respect de la vigne et de l’environnement.
Les rendements sont limités (en moyenne de 40-45 hl/ha).

Le travail du sol est réalisé au moyen d’interceps hydrauliques et fini manuellement par un piochage des ceps.

La taille de la vigne est courte en cordon de Royat limitant ainsi la charge de grappe par cep. Les sarments sont ensuite brûlés sur place afin d’éviter la propagation des maladies du bois.

La plupart des parcelles est palissée, favorisant ainsi la photosynthèse et l’aération des grappes.
Au printemps, les vignes sont ébourgeonnées dans un souci de contrôle des rendements. Dès le mois de juillet, un premier tri est effectué en sacrifiant une partie de la future récolte (vendange verte) pour faciliter la concentration en sucre des raisins.
Les vendanges sont en majorité manuelles: après un second tri sur pied, les raisins sont ramassés en petites caisses de 25 kgs afin d’éviter toute blessure de la baie, puis acheminés à la cave où ils seront entièrement égrappés et foulés.

Lors des millésimes “difficiles” les raisins sont aussi triés sur table dès leur arrivée à la cave.

Une vendange de qualité se définit par son état sanitaire et sa maturité. Au Domaine de la Citadelle, les vendanges débutent vers la fin août et s’étalent jusqu’à fin octobre afin d’obtenir les meilleures maturités possible pour chaque cépage.