Vinaigre de vin blanc à la tagète passion
Une collaboration entre le Domaine de La Citadelle, le restaurant TAYAC et le Jardin Botanique de la Citadelle.
Ce vinaigre de vin blanc est infusé à la tagète passion, une fleur comestible cultivée sur notre domaine, qui marie l'acidité franche d'un vin blanc provencal à des notes fruitées et exotiques.
Conseils & recommandations du chef
- En vinaigrette légère (2 volumes d'huile d'olive fruitée pour 1 volume de vinaigre), pour sublimer une salade d'été, un carpaccio de poisson blanc ou une assiette de légumes croquants.
- Quelques gouttes suffisent pour relever un tartare de daurade ou un ceviche : son parfum de fruit de la passion et d'agrumes réveille la fraîcheur du poisson cru.
- Déglacez une poêlee de Saint-Jacques ou de volaille en fin de cuisson pour une sauce vive et parfumée.
- Associez-le à un fromage frais ou à un chèvre peu affiné, arrosé d'un filet de ce vinaigre et d'un tour de poivre.
- Côté dessert, quelques gouttes dans une salade de fruits exotiques (mangue, ananas, fruit de la passion) ou un sorbet accentuent les arômes de la tagète.
Explication de la plante infusée
La tagète Passion (Tagetes lemonii) est un arbuste vivace originaire d'Amérique centrale, cultivé au Jardin Botanique de la Citadelle pour son feuillage découpé et ses fleurs d'un jaune doré à orangé, qui s'épanouissent généreusement de la fin de l'été jusqu'aux premières gelées. Froissées entre les doigts, ses feuilles et ses fleurs comestibles dégagent un parfum surprenant de fruit de la passion, de mangue et d'agrumes, bien loin de l'odeur piquante de l'œillet d'Inde auquel on l'associe parfois à tort. C'est cette singularité aromatique qui en fait une infusion de choix pour nos vinaigres : elle apporte une fraîcheur fruitée qui prolonge en bouche l'acidité du vin blanc.