Vinaigre de vin rouge à la menthe des cerfs
Une collaboration entre le Domaine de la Citadelle, le restaurant TAYAC et le Jardin Botanique de la Citadelle.
Ce vinaigre de vin rouge est infusé à la menthe des cerfs, une plante rare cultivée sur notre domaine, qui marie la structure tannique d'un vin rouge provençal à des notes épicées et intenses.
Conseils & recommandations du chef
- En marinade pour les viandes rouges et le gibier (agneau, bœuf, chevreuil) : son parfum épicé pénètre la chair et relève les cuissons longues.
- En vinaigrette sur des légumes racines rôtis (betteraves, carottes) ou une salade de lentilles pour une touche végétale affirmée.
- Déglacez une poêle de viande rouge en fin de cuisson pour obtenir un jus corsé et parfumé.
- Quelques gouttes suffisent sur une planche de charcuterie ou un fromage affiné pour réveiller les papilles.
- Utilisez-le avec parcimonie : son arôme épicé est intense, mieux vaut doser progressivement.
Explication de la plante infusée
La menthe des cerfs (Mentha cervina) est une plante vivace au feuillage fin et linéaire, d'un vert profond qui rappelle le romarin ou la sarriette. Cultivée au Jardin Botanique de la Citadelle en sol frais et bien drainé, elle forme de belles touffes traçantes et produit en été de petits épis de fleurs appréciés des pollinisateurs. Froissées, ses feuilles libèrent un parfum épicé et intense, à mille lieues de la fraîcheur habituelle des menthes : c'est cette singularité qui lui vaut d'être réservée aux vins rouges, dont elle accompagne la puissance avec caractère.